Stockage
Le stockage des produits de boulangerie
28 mars 2023
Temps de lecture : 6 min.
Le stockage de produits de boulangerie nécessite une attention particulière pour garantir la qualité, la fraîcheur et la sécurité des produits. Les points clés à prendre en compte lors du stockage de ce type de produits sont notamment la température, l’humidité, la rotation des stocks, la séparation des produits et le suivi des dates de péremption.
Boulangerie : les chiffres-clé du secteur
2019 : une année pleine de promesses
En 2019, le secteur de la boulangerie confirmait ses bonnes performances :
- diversification de l’offre,
- maintien du prix du ticket moyen (4.20 € / client en moyenne),
- fréquentation stable de la clientèle,
- maîtrise des achats de fournitures,
- effectif salarié en progression,
- diminution du temps de travail des dirigeants, etc.
Selon l’étude de l’Observatoire FIDUCIAL des boulangeries- pâtisseries, le chiffre d’affaires moyen en 2019 était de 234 452 € pour les assujettis à l’impôt sur le revenu et de 440 281 € pour les assujettis à l’impôt sur les sociétés.
2020 : prévisions et effet de la pandémie
Partant des excellents chiffres de 2019, le secteur de la boulangerie affichait de très bonnes prévisions pour 2020. Le chiffre d’affaires en hausse de 8 % en moyenne, soit l’image d’un marché solide, en progression constante.
L’épidémie de Covid-19 qui touche le monde entier a évidemment eu un impact immédiat. Impact ressenti notamment sur le chiffre d’affaires du secteur. Tous les artisans de la boulangerie-pâtisserie affichent une baisse de leur chiffre d’affaires. Cette baisse pouvant aller jusqu’à 70 % pour les plus durement touchés.
Règles de stockage des produits de boulangerie
Comme pour le stockage des produits d’hygiène, ce sont les normes HACCP qui définissent les règles de stockage des produits de boulangerie.
Qu’est-ce que l’HACCP ?
L’HACCP (ou Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de travail qui permet d’identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques créés par le stockage et la manipulation des produits afin de garantir l’hygiène et la sécurité des aliments.
Stockage et conservation des farines
Les farines devront être déposées sur palette, on appelle cela “ donner du plancher à sa farine “. Idéalement, il est conseillé de laisser un temps de repos de 15 à 20 jours avant d’utiliser les farines. Cette période de vieillissement augmente sa ténacité par l’action des acides gras sur le gluten. Cela permet d’augmenter le taux d’hydratation des farines.
A noter : Le taux légal d’humidité dans les espaces de stockage des farines ne doit pas dépasser 16 %.
Stockage en réserve sèche
Ce type de stockage concerne les marchandises qui seront conservées sans subir d’altération dans des espaces à température ambiante. Sans pour autant dépasser 28°C idéalement.
Risques de contamination en réserve sèche
Dans ce type d’espaces de stockage, les risques de contamination sont multiples. Ils viennent principalement : des sols (accumulation de souillures, inondations, …), d’un mauvais entretien des murs et plafonds, de la présence de nuisibles, du croisement de denrées d’origine différente (végétal / animal) ou avec des degrés de transformation différents (végétaux crus / végétaux cuits).
Risques d’altération des produits dans une réserve sèche
Les risques d’altération des produits stockés dans une réserve sèche viennent essentiellement du non-respect des DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). Ils peuvent aussi venir d’une variation quotidienne des températures dans l’espace de stockage ou d’une exposition à une température excessive.
Stockage en réserve froide
Il s’agit ici de tous les produits conservés dans des lieux réfrigérés (frigos, réserves, chambres froides, etc.).
Risques de contamination en réserve froide
Les risques de contamination concernent une mauvaise organisation de l’espace de stockage avec le mélange de produits d’origine, de présentation ou de degré de transformation différents. Mais cela peut aussi venir d’une manipulation humaine ne respectant pas les règles d’hygiène ou un contact entre l’aliment et les parois réfrigérés.
Risques d’altération des produits en réserve froide
Dans ce cas, les aliments sont exposés à un risque de multiplication des germes. Le plus souvent, cette prolifération de germes est causée par un mauvais réglage du thermostat de l’équipement réfrigéré ou de la mauvaise gestion des périodes de dégivrage des appareils.
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